Ingestas recomendadas de energía y nutrientes en las personas mayores

Escrito por el Doctor D. Federico Cuesta Triana. Especialista en Geriatría. Hospital Clínico San Carlos. Madrid. Profesor Asociado de Ciencias de la Salud. UCM.
Escrito por el Doctor D. Federico Cuesta Triana.
Especialista en Geriatría. Hospital Clínico San Carlos. Madrid.
Profesor Asociado de Ciencias de la Salud. UCM.

Las personas de edad avanzada constituyen un grupo poblacional heterogéneo que se caracteriza por la existencia de diferentes necesidades, no solo médicas, sino también sociales o de recuperación funcional. Con el objeto de poder ofrecer soluciones en estos campos, se hace necesario establecer un plan de trabajo multidisciplinar, en el que diferentes profesionales valoran y recomiendan una serie de acciones encaminadas a recuperar, en la medida de lo posible, la situación habitual del anciano. En todo plan se requiere considerar la situación previa, lo que se denomina situación basal, para poder establecer unos objetivos realistas: médicos, funcionales o de soporte social. En general, las recomendaciones pueden ser muy amplias pero algunas, como la situación nutricional, permiten mejorar la evolución y el pronóstico de forma sencilla y contrastada científicamente.

En toda persona se considera que la edad en sí misma influye en el estado nutricional. A medida que se envejece se deterioran algunos de los órganos que contribuyen a una adecuada alimentación:

 –       Apetito. Con la edad se aprecia una pérdida de apetito que puede tener muchas causas (hormonales, vaciamiento gástrico enlentecido…). Este hecho puede ser puntual, tras alguna enfermedad,o ser progresivo e insidioso sin una causa clara. En la clínica se manifiesta como pérdida de peso. Por ello, es fundamental conocer el peso del anciano en condiciones estables para poder comparar cuándo existen cambios. Algunos de los factores relacionados son la disminución en la cantidad de saliva, la pérdida de olfato y, especialmente, la pérdida del sentido del gusto, que se expresa como una percepción muy atenuada del sabor de las comidas, lo que lleva a la monotonía en la alimentación y a un descenso de la ingesta.

 –       Alteraciones de la deglución. Interesa conocer el estado de la dentadura, ya que no hay una buena alimentación sin una buena masticación. Es esencial detectar la pérdida de piezas dentarias o los procesos infecciosos de la boca que agravan la pérdida de apetito, ya sea por dolor al masticar o por episodios repetidos de atragantamiento, que se expresan como tos con la administración de los alimentos o líquidos, cambios en la voz o infecciones respiratorias de repetición.

 Por otra parte es fundamentalconsiderar el efecto de las enfermedades coexistentes(agudas o crónicas)y de la polifarmacia, muy habitual en ancianos hospitalizados o institucionalizados en residencias, factores clave para presentar desnutrición que, según los estudios,puede ser de hasta un 65% en residencias geriátricas.

Una vez aclaradas estas puntualizaciones conviene recordar cómo la alimentación puede mejorar la situación de nuestros mayores. Para comenzar, es fundamental conocer cuáles serían las necesidades nutricionales de una persona mayor sana y cómo se modifican cuando se añaden otras situaciones estresantes como enfermedades, cirugías, problemas sociales o ingresos hospitalarios.

Se sabe que los requerimientos de energía deben cubrir varios aspectos de la vida cotidiana como el funcionamiento de los diferentes órganos y sistemas, además de la actividad física habitual. Esto sería aplicable a la persona mayor sana. En otros casos se añaden las necesidades determinadas por la existencia de enfermedad.

Para un cálculo real y académico se podrían utilizar fórmulas o mediciones complejas. De una forma práctica y sencilla se acepta que las necesidades de energía son de 25-30 Kilocalorías (Kcal) por kilogramo de peso ideal y día, que se elevan hasta 35 Kcal en casos de enfermedades importantes. Esta energía se debe administrar en forma de macronutrientes:

  • Proteínas
  • Hidratos de carbono
  • Grasas

Las vitaminas y  minerales, considerados micronutrientes, no aportan energía  y se obtienen a través de un patrón dietético saludable,  y sólo han de ser suplementados en casos especiales en que un especialista lo considere. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que dietas que aportan menos de 1500 kcal al día, pueden suponer un riesgo en cuanto al aporte de micronutrientes, por su dificultad en cubrir los requerimientos nutricionales diarios.

En la tabla 1 se describen las necesidades de energía y nutrientes establecidas para  personas mayores de 70 años.

Necesidades Beneficios Alimentos que los contienen
Energía 25-30 kcal/kg/día
En caso de elevada actividad física o enfermedades asociadas deberá ser evaluado por un especialista
Combustible que el cuerpo humano necesita para vivir.
Proteínas 1,0-1,5 gramos/kg/día
En caso de enfermedades agudas o en pacientes con enfermedad renal deberá ser evaluado por un especialista.
-Favorecen la síntesis muscular:
-Mejoran la calidad muscular y su función.
-Protegen frente a agentes externos.
-Transportan el oxígeno y otros nutrientes.
-En ancianos frágiles desnutridos, en fracturas de cadera y en pacientes con úlceras por presión, favorece su recuperación.
-Carne y derivados.
-Pescado y derivados.
-Huevos.
-Lácteos.
-Legumbres.
-Cereales.
Hidratos de carbono 55-75% de energía diaria Son la fuente principal de energía.
Se recomienda consumo medio de 20-30 gramos de fibra, tanto soluble como insoluble, para mejorar el ritmo intestinal.
-Arroz.
-Pasta.
-Pan.
-Patatas.
-Fruta.
-Azúcar.
Grasas Menos del 35% de la energía diariaLimitar el consumo de grasas saturadas y favorecer el consumo de grasas monoinsaturadas.Limitar el consumo de colesterol a 300 mg. -Son la reserva energética más importante del organismo.
-Contribuyen al buen sabor de los alimentos.
-Favorecen la termorregulación del organismo.
-Forman parte del tejido de protección y sostén del cuerpo humano.
-Aceite.
-Mantequilla.
-Nata.
-Grasas del pescado.
-Frutos secos.
Vitamina D Asegurar las 800 UI en mayores de 60 años. -Interviene en la absorción y utilización del calcio para la mineralización de huesos.
-Previene caídas y fracturas.
-Aceite de hígado de pescado.
-Pescado de mar.
-Yema de huevo.
-Leche y derivados.
Calcio Asegurar los 1200 mg diarios -Constituyente de huesos y dientes.
-Previene caídas y fracturas.
-Leche y derivados.
Hierro Ingesta recomedada de 10 gramos diarios Formación de hemoglobina, por lo que contribuye al transporte del oxígeno por la sangre. -Carnes (vísceras).
-Pescados.
-Aves.
-Legumbres.
Vitamina B12 2,4 microgramos diarios Interviene en el mantenimiento de las células nerviosas -Hígado.
-Riñones.
-Pescados.
-Huevos.
-Quesos fermentados.

Conviene destacar la importancia de un adecuado aporte de proteínas. Recientemente se han modificado las recomendaciones que establecen unos requerimientos de hasta 1,0-1,2 gramos/kg/día. Esto supone una mejoraen muchos aspectos, entre los que destacan la capacidad muscular, la movilidad, la disminución del riesgo de caídas, un menor número de complicaciones derivadas de ingresos hospitalarios, menores estancias hospitalarias y, en definitiva, menor mortalidad, sin olvidar los efectos sobre la calidad de vida percibida.

Para conseguir estos objetivos se debe optimizar la dieta que recibe el anciano mediante diversas estrategias:

  • Utilizar tecnologías culinarias que favorezcan la ingesta de los alimentos proteicos (carnes con salsas, pescados al horno, etc.) y evitar cocciones que dejen los alimentos secos como la carne a la plancha.
  • Mejorar la presentación del alimento y el entorno en el que tiene lugar la comida
  • Empezar la comida principal por el alimento proteico.
  • Organizar el tiempo de las comidas con personal adecuado, tanto en número como en formación.

Si no se consiguen alcanzar los requerimientos estimados se planteará la suplementación oral que, aportada de forma juiciosa, consigue mejorar la situación nutricional mientras se disfruta de la dieta tradicional.

Para poder divulgar estas recomendaciones nutricionales se ha intentado plasmar todo el conocimiento de forma práctica e ilustrativa mediante la denominada pirámide alimentaria, en la que se establece la ingesta de agua como elemento básico (6-8 raciones diarias). Hacia el vértice se distribuyen el resto de elementos nutricionales, recomendando una ingesta reducida de grasas y bollería industrialFinalmente se detalla la necesidad de aportar suplementos de algunos elementos como calcio, vitaminas u otros micronutrientes de forma individualizada. A todo esto se debería añadir algún tipo de actividad física, integrada en la vida cotidiana del anciano.

Ideas para mejorar la ingesta alimentaria:

  • Cuide la cavidad oral. La limpieza regular mejora la percepción de los sabores y disfrutará durante las comidas.
  • Optimice la ingesta con contenidos de poco volumen e hipercalóricos e hiperproteicos, con el fin de evitar la sensación de plenitud.
  • Cuide los aspectos psicosociales. La compañía en la mesa mejora la ingesta alimentaria y el placer de comer.
  • Optimice la textura del alimento según la capacidad masticatoria. Revise si la dentadura está bien ajustada o la ausencia de algún o más dietes le condiciona comer determinados alimentos.
  • Consulte con su especialista si puede disminuir alguna restricción dietéticas en caso de que las tenga pautadas hace mucho tiempo.